Одна справа виростити та обробити кавові зерна та зовсім інша — досягти ідеального смаку, завдяки спеціальній термічній обробці. Вона стала мистецтвом, яке визначає смакові властивості найпопулярнішого у світі напою.
Як виникла ідея обсмажувати кавові зерна
Цікавий факт в історії кави. Обсмажувати зерна власники плантацій стали абсолютно випадково. В давні часи в Ефіопській імперії (Абіссінія) сталася лісова пожежа. Разом з нею навкруги розповсюдився приємний аромат. Ним зацікавилися люди, які жили в будинках неподалік лісових масивів. Виявилося, що джерело запаху було від обгорілих плодів кавових дерев.
Архівні дані свідчать, що араби почали обсмажувати зерна наприкінці 14 ст. До 1300-х років вони їх просто замочували, а потім вже готували напій. Але разом з винайденням обсмажування популярність кави виросла до небачених обсягів. Згодом з Аравії зацікавленість продуктом перейшла в Європу, що й дало поштовх до світового панування кавових зерен на міжнародному ринку.
В чому сенс різних ступенів обсмажування кави
Ступені обсмажування — класифікація, в основі якої лежать стилі термічної обробки. Зерна нагрівають при температурі в діапазоні 240–270 °С. Важливо створити середовище, де найкраще обсмаження кави буде однорідним та без підгоряння. І кожен сорт має притаманний саме йому принцип обробки, якого потрібно дотримуватися.
В процесі нагрівання з кавових зерен випаровується волога. Вони збільшуються в розмірах. Відбувається важливий для смаку хімічний процес, коли сахароза переходить у карамелін. Саме його появою можна пояснити коричневий колір, якого набувають зерна. Якщо карамелін відповідає за колір, то кафеоль — за приємний аромат.
До термічної обробки зерна зелені. Вони мають приємний трав’яний запах. Корисні компоненти залишаються всередині. Саме для розкриття смаку та аромату роблять нагрівання. Під дією високої температури пришвидшується достигання та вивільняється смак. Зерна розкривають свій потенціал. В цьому й полягає сенс обсмажування.
Цитрус, шоколад, тропічні фрукти
100% Арабіка
Шоколад, карамель, сухофрукти
70% Арабіка 30% Робуста
Шоколад, Горіх, Легка цитрусова свіжість
100% Арабіка
Легке обсмаження
В процесі термічного впливу зерна змінюють колір до світло-коричневого відтінку та підсушуються. Такого типу легке обсмаження кави застосовують при потребі посилити аромати з фруктовими та квітковими нотами. Переважно це арабіка з низькими показниками природної кислотності.
Цей тип обробки також називають скандинавським. Він настільки легкий та світлий, що олії не вивільняються на поверхню зерен. Виконують при температурі від 170 до 205 ºC. Вологість на виході становить 4-7%, а екстрактивність — 20%. На смак напій з відчутною кислинкою.
Якщо температуру підіймають до 210-215 ºC, тип обсмаження вважається середньо-світлим — називається американським. Зерна набувають коричневого кольору, а в ароматі відчувається димок.
Середнє обсмаження
Виконують при температурі 215-220 ºC. Обсмажування називається міським. Правда ще є градація з назвами: повне міське та віденське міське. Зерна після обробки з сухою поверхнею, тобто середнє обсмаження кави не передбачає виділення олій на поверхню при термічному впливі. Для готового напою властиві досить легкі солодко-гіркуваті ноти, які гармонійно доповнює кислинка. Від цього смак стає більш інтенсивним.
Коли температура обробки підіймається до 230 ºC, обсмаження стає повного міського типу або віденським. На зернах видно невеликий відблиск олії, а відтінок стає значно темнішим. Напій більш гіркий на смак, але кислинка його збалансовує.
Темне обсмаження
Обробку виконують при температурі від 235 ºC. Важливо не пропустити момент другого тріску зерен. Далі їх знімають з вогню. Цього достатньо, щоб максимально розкрити смак та аромат. Відчуваються приємні гірко-солодкі та палені ноти.
Залежно від сорту та бажаного ефекту темне обсмаження кави можуть виконувати також при температурі 245-250 ºC, але це вже інтенсивний рівень для Espresso. Такі граничні температури не кожен сорт зерен витримує. Характерне виділення ефірних олій та спалювання внутрішньої целюлози. В результаті відчувається виразна гіркота, яку доповнює вугільно-горіхові ноти.
Особливості вибору правильного обсмаження
Якщо ви прийняли рішення розширити горизонти пізнання смаку улюбленого ароматного напою, тоді розуміння про ступені обсмажування кави дасть можливість краще зрозуміти бажання.
Зерна світлого обсмажування досить важко розмолоти в домашніх умовах. Краще це робити, де будете їх купляти. Різні сорти арабіки мають суттєві відмінності при такій обробці. В смаку можуть домінувати як кислі, так і гіркі ноти, а доповнювати їх може земляний, тютюновий або трав’яний присмак.
Якщо ви хочете чогось більш прогнозованого та очікуваного, тоді експерти рекомендують зупинити свій вибір ступеня обсмажування на середньому рівні. Так ви отримаєте збалансований смак, де можна відчути всю палітру особливих нот: фруктові, цитрусові, горіхові, шоколадні, карамельні.
Насичений темний колір та інтенсивний смак — для прихильників різкості в каві. Домінує смак чорного шоколаду. Проте тут цікава ситуація з обсмажуванням. Якщо кава пересмажена, то вона стає гіркою, паленою. А цікаво те, що є прихильники таких особливостей смаку.
В каві кожен проявляє свою індивідуальність. Одним потрібні цитрусові ноти, для інших важливо після ковтка отримати заряд бадьорості та яскраві емоції від балансу гіркувато-кислого смаку з горіховим чи шоколадним відтінком. Для кожного кава своя, тому варто спробувати кілька варіантів обсмаження та сортів, щоб зробити правильний для себе вибір.
