Кофеїн — найбільш відомий компонент у каві, але не єдиний. У зернах міститься безліч хімічних сполук, що по-різному впливають на організм. В одній статті складно перелічити їх усі, тому зосередимося на основних компонентах у кавових зернах.
Що міститься в зеленій каві
У зелених і обсмажених кавових зернах містяться різні хімічні сполуки. Вони формують смак і запах готового напою, а також по-різному впливають на організм. Ось основні компоненти у складі кавового зерна до обсмажування:
- Нелеткі алкалоїди — кофеїн і тригонелін. Кофеїн надає готовому напою гіркоту. Тригонелін — похідне вітаміну B6, що бере участь у формуванні смаку та аромату кавових зерен.
- Білки та амінокислоти — додаткове джерело компонентів, які підсилюють рівень гіркоти.
- Вуглеводи — фруктоза, сахароза, клітковина, пектин і целюлоза. Під час обсмажування, коли відбувається реакція Майяра, вони надають кавовим зернам гіркоту, карамельні та горіхові нотки та характерний аромат.
- Ліпіди — віск та ефірні олії. Вони захищають зерна від окиснення та беруть участь у формуванні запаху.
- Нелеткі кислоти — поліфеноли та хлорогенова кислота. Вони підвищують розчинність кофеїну та формують смак.
Хімічний склад кави значно залежить від сорту. В арабіці менше кофеїну та амінокислот, але при цьому на 60% більше ефірних олій, що впливають на аромат напою. У робусті, навпаки, більше кофеїну та хлорогенової кислоти. Через це відмінності у смаку кави суттєві: у робусти — терпкий з вираженою гіркотою, в арабіки — складніший із вираженою кислотністю.
Цитрус, шоколад, тропічні фрукти
100% Арабіка
ягідний, цитрусовий, карамельний
100% Арабіка
Шоколад, карамель, сухофрукти
70% Арабіка 30% Робуста
Як кава впливає на організм: користь і шкода
У каві не так багато речовин, які безпосередньо діють на організм. Більшість сполук, що входять у хімічний склад кавового зерна, впливають переважно на смак і аромат напою.
Кофеїн
Порівняно з іншими речовинами, які входять до складу кави, кофеїн має найсильніший вплив на організм. Цей нелеткий алкалоїд призводить до такого:
- вивільняє резервні запаси енергії — зменшує відчуття втоми та викликає короткочасне відчуття бадьорості;
- підвищує вироблення норадреналіну, який посилює відчуття бадьорості, змушує серце битися частіше й підвищує рівень тривожності;
- покращує пам’ять;
- знижує ризик розвитку хвороби Паркінсона;
- пригнічує ріст клітин пухлини прямої кишки;
- знижує вплив канцерогенів на ШКТ.
Ефект залежить від кількості випитої кави: що більше кофеїну потрапляє в організм, то відчутніший результат. Якщо вживати каву у великій кількості, погіршиться робота серцево-судинної системи. При споживанні понад 300 мг кофеїну на день підвищується тиск, частішає серцебиття, може з’явитися тремор.
Важливо! Негативні відчуття можуть з’явитися і при меншій кількості кави, властивості якої змінюються залежно від міцності напою і способу його приготування.
Поліфеноли
Виступають антиоксидантами, допомагають мозку залишатися у стабільному стані, мають легкий заспокійливий ефект, знижують дію вільних радикалів, уповільнюючи старіння клітин.
Хлорогенова кислота
Це сполука кавової та хінної кислот, що належить до групи поліфенолів. Вона знижує тиск, проявляє протипухлинну активність, нормалізує рівень цукру в крові, покращує стан шкіри та має антибактеріальні властивості. Але у великій кількості може викликати нудоту, головний біль і серцебиття.
Дитерпени
До цієї групи належать кафестол і кахвеол. Вони мають протизапальну дію, знижують виділення жовчних кислот, стимулюють вироблення інсуліну та покращують засвоєння глюкози клітинами. Проте дитерпени здатні підвищувати рівень холестерину, особливо кафестол.
Що ще є в хімічному складі кави
Вітаміни, мікроелементи, жири та білки — це лише частина того, що міститься в зернах. Повний перелік компонентів величезний і залежить від сорту, якості та обсмаження. Серед них — тригонелін, теобромін, дубильні речовини, клітковина, різні кислоти та вітаміни.
Енергетична цінність кави
У кави дуже низька калорійність — лише 2 ккал на 100 г. У стандартній чашці без цукру всього 0,1 г вуглеводів і 0,2 г білків, тому напій вважається дієтичним і підходить навіть тим, хто стежить за вагою.
Щоб зрозуміти, чому напій діє на людей по-різному, важливо у ширшому сенсі розглядати, який у кави состав. Під час обсмажування утворюються сотні нових сполук. Окремо слід згадати про хімічну формулу кави — єдиного універсального запису не існує, адже кава включає десятки груп сполук: алкалоїди, ліпіди, цукри, кислоти, вітаміни. Саме тому цей напій — це не просто джерело бадьорості, а комплекс активних речовин.
Якщо розглядати повний хім состав кави, то він змінюється залежно від сорту, регіону вирощування, обсмаження та способу приготування. Завдяки цьому кожна чашка кави має свої особливості, а наука й досі відкриває нові властивості цього напою.
