Пропорційно кава на 90% складається з води. Про це не всі замислюються та просто набирають в чайник воду з-під крана. Це стратегічна помилка в приготуванні найпопулярнішого напою. Як сорт зерен та ступінь їх обсмажування впливає на смак готової кави, так і якість води робить свій вклад в його становлення, екстракцію, розкриття найкращих рис. Читайте в статті про вимоги до води, її хімічного складу та вплив на смако-ароматичні властивості.
Чому вода важлива для кави
Як би пафосно не звучало, але дрібниць в цьому питанні немає. Це легко зрозуміти, влаштувавши ефект До та Після. Приготуйте два горнятка кави. В одному буде напій з водою з-під крана, а в другому, наприклад, бутельована. Після дегустації висновок буде напрошуватися сам собою, бо різниця в смаку колосальна. Ось так одним компонентом можна покращити або зіпсувати улюблений ароматний напій, бо вода для кави має стратегічне значення.
Хімічний склад води та його вплив на смак кави
Без жодних сумнівів вода повинна бути чиста, свіжа, без стороннього запаху та домішок. Особливу увагу потрібно приділяти складу мінералів. Вони впливають на якість екстракції кави. Ключовими є:
- магній;
- кальцій;
- карбонати.
На одному з чемпіонатів бариста власник Colonna Coffee в Бате (Великобританія) Мартін Максвел провів дослід. Він заварив три чашки кави з застосуванням води з різним відсотковим співвідношенням зазначених хімічних елементів. Учасники та глядачі спробували та зробили беззаперечний висновок, що різниця дійсно суттєва. Навіть скептики з цим погодилися. Це досить просто пояснити, бо тема добре досліджена:
Магній. При взаємодії з кавою підкреслює солодкий смак. Сприяє екстракції.
Кальцій. Чим більше в воді іонів кальцію, тим яскравіший смак напою. Вони роблять його більш складним та яскравим.
Бікарбонати калію та натрій. В поєднанні сприяють збалансованій кислотності. Натрій зменшує гіркоту, а калій відповідає за фруктові ноти в готовому напої.
При пропорційно порушеному балансі зазначених елементів ситуація зі смако-ароматичними властивостями змінюється не в кращу сторону. Домінування певних відтінків стає надто помітним. В результаті напій можна вважати зіпсованим, бо отримати від нього задоволення навряд чи вийде. Експерти кажуть, що кип’ятіння води здатне кількісно зменшити мінерали у воді для кави, але краще відразу вибирати якісну воду.
Типи води для приготування кави
Практика пошуку правильної води призвела до того, що склався перелік небажаних варіантів. Саме вони й визначають типи. Більшість людей погодяться, що певні пункти з цього переліку їм точно знайомі, бо вони ними також користувалися. Отже, вода може бути:
- звичайна з-під крана;
- з джерела, криниці, свердловини;
- бутельована магазинна;
- мінеральна;
- кип’ячена;
- дистильована.
На вибір води для кави багато, проте не всі зазначені підійдуть за хімічними показниками для приготування напою. З зазначених 6 пунктів рекомендується використовувати виключно бутельовану. Але й тут є нюанси. Треба знати параметри, за якими її вибрати. Хоча шлях до ідеальної кави тривалий та тернистий, результат того вартує.
Цитрус, шоколад, тропічні фрукти
100% Арабіка
Шоколад, карамель, сухофрукти
70% Арабіка 30% Робуста
Шоколад, Горіх, Легка цитрусова свіжість
100% Арабіка
Як вибрати правильну воду для кави
Вище було зазначено, що якість води для кави впливає на смак, тому серед різних варіантів експерти та бариста рекомендують брати бутельовану або фільтровану після зворотного осмосу. При виборі потрібно перевіряти показники вмісту кальцію, магнію, натрію. Зокрема, важливі показники загальної мінералізації, лужності, жорсткості. Оптимальні показники подані нижче в таблиці:
| Назви показників | Найкращий показник | Діапазон |
| Загальна мінералізація (TDS) | 150 мг/л | 75-250 мг/л |
| Кальцій (Ca) | 51-68 мг/л | 17-85 мг/л |
| Натрій (Na) | 10 мг/л | 10 мг/л |
| Водень (pH) | 7,0 | 6,5-7,5 |
| Загальна жорсткість (Toral Hardnes) | 7,0 мг-екв/л | 2,0 – 7,5 мг-екв/л |
| Магній (Mg) | 5-20 мг/л | 5-25 мг/л |
Відповідно до цих показників, можна орієнтуватися щодо вибору. Буде спеціально фільтрована вода для кави чи бутельована, вона повинна мати показники в поданих діапазонах. Зокрема, є вимога щодо вмісту хлору. Він повинен бути відсутній в складі води. Показник нульовий. Саме через це не рекомендують набирати воду з центрального водопостачання.
Що треба знати про воду та кавові машини
Для кавомашин вода повинна бути спеціально підготовлена: бутельована чи фільтрована. Правило залишається сталим при будь-яких умовах. Це означає, що допускається до використання в системі тільки чиста, прозора, без домішок та правильно мінералізована. Зверніть увагу на маркування на бутлях. Там має бути вказано SCAA та SCAE. Це засвідчена відповідність міжнародним стандартам. Саме таку воду рекомендовано заливати в кавомашини. Якщо показники жорсткості знаходяться в дозволеному діапазоні від 2,0 до 7,5 мг-екв/л, можна не застосовувати пом’якшувач.
Про вплив води на смак кави потрібно знати всім, хто любить самостійно готувати ароматний напій. Пробуйте, експериментуйте, але дотримуйтеся рекомендацій. Вибір води — важливий етап на шляху до насолоди довершеним смаком та ароматом найулюбленішого напою у світі — кави.
